LA RÉVOLUTION DE LA GASTRONOMIE À EMPORTER ET À DOMICILE

LE COVID, COUP DE GRÂCE POUR LES RESTAURATEURS ?

Avec une perte de 10% de la rentabilité dans le secteur avant la crise sanitaire entre 2018 et 2020 (après les Gilets Jaunes notamment), la Restauration était déjà

en difficulté. Le Covid a précipité la crise : profondément impactés, 7 restaurateurs sur 10 ont vu leur chiffre d’affaires diminuer d’au moins 50%, menaçant dès lors de fermeture définitive un restaurant sur deux.

"Cette situation catastrophique a obligé les restaurateurs à innover et se réinventer pour survivre à court terme et se développer à moyen terme"

UNE « RÉINVENTION » NÉCESSAIRE POUR SURVIVRE

Afin de trouver des solutions transitoires à la fermeture des établissements, les restaurateurs ont dû innover et se réinventer pour survivre à court terme mais aussi se développer à moyen terme.

Pour cela, les canaux de distribution se sont diversifiés, tels que la vente à emporter, le « Click & Collect » et la

livraison à domicile, qui ont permis aux restaurateurs de maintenir une activité socle tout en respectant les restrictions légales et sanitaires. Si cette diversification était une tendance pré-crise, elle a pris une toute autre dimension en touchant toute la chaîne de valeur et toutes les gammes de Restauration, des brasseries aux restaurants étoilés. Cette nouvelle donne s’est traduite par des adaptations nécessaires :

• Adaptation de l’offre pour la vente à emporter (ex : l’étoilé Neso et sa formule « Fish & Chips »)

• Développement de nouveaux packaging cohérents avec un positionnement haut-de-gamme (ex : création de la gamme Grandes Maisons de la Gastronomie Française de bocaux locavores réalisés par des Chefs étoilés autour des produits emblématiques de leur terroir)

• Démocratisation de la Gastronomie (ex : Hélène Darroze et ses formules gastronomiques à la maison à 45€)

• Digitalisation nécessaire de ces services (ex : « Jean-François Piège à la maison »)

• Dimension expérientielle réinventée (ex : Gilles Dudognon et ses « Ruches à manger »)

QUELQUES RAISONS D’ESPÉRER…

Une fois les restaurations réouverts, c’est l’équilibre entre la préservation de la qualité attendue et l’adaptation à ces nouvelles modalités de distribution qui déterminera la pérennité du modèle, qui pourrait in fine constituer une source de revenus complémentaires pour les restaurateurs et un élargissement de leur base de clients. Démocratisation de la gastronomie, FingerFood créative, autant de principes qui guident l’accompagnement que Nova Consulting propose dans le cadre de ses projets liés à la restauration depuis 15 ans (plus de 100 projets menés et une trentaine de partenariats avec des Chefs 2 ou 3 étoiles Michelin).