Halles gourmandes : modèles de démocratisation de la gastronomie
Victor Lugger et Tigrane Seydoux, fondateurs du groupe Big Mamma, ont ouvert le 26 mai leur nouveau restaurant « La Felicità » au sein de Station F, l’incubateur de start-up de Xavier Niel situé dans l’ancienne halle ferroviaire du 13ème arrondissement de Paris. Avec 4500m² d’espace, 5 cuisines et 1000 places assises ouverts 7j/7,24h/24, la Felicità devient le plus grand restaurant d’Europe.
Avec cet espace, le groupe innove en créant un nouveau business model pour les Halles Gourmandes : un food court avec 13 stands mais aucune concession, pour conserver le maximum de la chaîne de valeur.
Depuis quelques années, nous assistons à la multiplication des Halles Gourmandes ou Gastronomiques, sous des formats différents mais avec le même succès. C’est ce que montre la réussite des Halles Gastronomiques « Time Out » à Lisbonne qui, avec leur trentaine de stands de restauration « Finger Food », dont ceux de 5 chefs étoilés, ont développé un nouveau concept de food courts locavores premium dont la taille, la diversité et surtout la programmation événementielle (ex : démonstrations, cours collectifs, événements, …) ont permis de devenir un véritable lieu de destination fédératrice où se retrouvent touristes et Lisboètes. Ce type de nouveau concept a ainsi permis de renouveler les formats traditionnels de type « Eataly » ou « La Grand Epicerie » et font à présent école dans le monde entier avec notamment des projets d’ouverture dans toutes les capitales européennes.
Plus petites mais tout aussi révélatrices des nouvelles attentes gastronomiques des consommateurs, la multiplication de nouvelles Halles Gourmandes haut de gamme impliquant les meilleurs métiers de bouche d’une ville, sur le modèle des fameuses Halles Paul Bocuse à Lyon, dans lequel on déguste, on déjeune ou l’on achète chez les artisans locaux emblématiques, le meilleur de chaque produit régional… Cette tendance se généralise puisque de très nombreuses halles émergent actuellement comme en témoigne le succès récent des Halles « Fou de Sud » à Montpellier ou celui des Halles Biltoki au Pays basque et maintenant à Bordeaux.
Avec La Felicità, Big Mamma invente encore un nouveau type de Halle Gastronomique à la frontière entre lieu de gastronomie, lieu de dépaysement en plein cœur de Paris et lieu de fête pour les touristes et les parisiens à n’importe quel moment de la journée. L’innovation de ce nouveau lieu réside aussi dans le modèle économique choisi : contrairement aux halles classiques, c’est le groupe Big Mamma qui gère les 13 corners de vente. Il n’y a pas de concession à l’exception de « Au Cheval » enseigne de Burger des Etats-Unis dont le fondateur Brendan Sodikoff a travaillé chez Alain Ducasse. Ce modèle économique permet à Big Mamma d’avoir beaucoup plus de flexibilité pour innover et gérer le lieu. Ce modèle confère au lieu une ambiance unique. Sans réinventer complètement le concept de halles gastronomiques, les fondateurs réussissent à apporter une nouvelle vision pour créer un format innovant et original.
